"Пикник — лучший на свете способ почувствовать себя человеком, если лето застало в городе. Что хочется делать летом? Честно говоря,ничего серьезного.Когда стоит прекрасная погода,появляется одно желание-ОТДЫХАТЬ!

В теплую погоду хочется прийти на зеленую лужайку в лесу или в поле, выбрать красивое место на берегу реки или озера, и расслабиться. И вот, для отдыха выбираем выходной день, берем гитару, корзинку для пикника, хорошую компанию друзей и едем жарить шашлык!

Мы едем на пикник... Что может быть лучше? Мягкая трава под ногами, ослепительно голубое небо над головой, чистый, еще чуть прохладный воздух, смешанный с аппетитным дымком от костра...

Играет веселая музыка. А по лесу струиться аромат готовящихся шашлыков. Молодые люди, выехавшие на пикник заняты общением с природой и с друг другом. Никто не спешит, все свободны до понедельника.

Из истории барбекю:

До сих пор неясно, где зародилась традиция барбекю. На своем праве быть первыми больше всех настаивают американцы. Не отстают от них южноафриканцы, немцы и французы. Народы Закавказья даже не вступают в этот спор, поскольку считают себя вне конкуренции.
Самое распространенное мнение - что впервые барбекю приготовили именно в Америке. Индейцы вынуждены были запасать мясо, чтобы потом есть его в дороге. Провиант сушили на солнце, а чтобы уберечь его от насекомых, индейцы разводили вокруг мяса дымные костры. Барбакоа - так называли это блюдо коренные жители Америки.

Уже позже в Страну новых возможностей европейцы завезли свиней, которые там быстро прижились. Для населения юга свинина стала основным видом мяса. Но перегонщикам скота доставались в пищу не самые лучшие ее куски, обычно волокнистые и жесткие. Их приготовление требовало особого подхода, который европейцы позаимствовали у гостеприимных индейцев. Ведь готовка мяса на углях при относительно низкой температуре позволяла не только отогнать насекомых, но и сделать его более мягким и вкусным.

Современное название этого блюда обязано американской рекламе XIX века, которая гласила: Bar-Beer-Cue-Pig, что в переводе на русский означает "бар-пиво-общение-свинья".
Ты не можешь выучить барбекю, ты должен жить им.

В Канаде барбекю - добрая традиция. На пикниках, политических встречах и даже в церкви - везде это блюдо окажется не только уместным, но и желанным угощением. Мастерство передается из поколения в поколения, а семейные традиции бережно хранятся втайне от соседей. В городе Лексингтоне есть замечательная пословица: "Ты не можешь выучить барбекю, ты должен жить им".
Самый известный чемпионат по барбекю проводится в южноафриканской степи, неподалеку от Кейптауна. Ежегодно в ноябре (в ЮАР ноябрь - весенний месяц) на него собирается двести тысяч человек. Этот фестиваль носит название Браай. Подобные чемпионаты проводятся по всему миру. И главное в них не только здоровая конкуренция, но и вкусная еда.

Это вам не кустарный шашлычок на природе, а целая ассоциация барбекю, которая, кстати, есть и в нашей стране. Но чем отличается барбекю от шашлыка? Да, собственно, ничем. Часто под заманчивым предложением поехать на барбекю подразумевают приготовление именно шашлыка. Путаница вполне объяснима: оба блюда готовятся из мяса и на углях.

Однако понятие "шашлык" имеет абсолютно другие корни. Оно пришло к нам через Украину от крымских татар. Первоначально слово звучало как "шишлык" (с крымско-татарского "шиш", к всеобщему удивлению, переводится как "вертел") и означало "что-то на вертеле". Однако опытные шеф-повары и истинные гурманы, вероятнее всего, найдут много различий между шашлыком и барбекю, потому, чтобы не дать маху, приступим к освоению кулинарного искусства последнего из блюд.

Таинства кухни

Помните, что барбекю - прежде всего способ приготовления пищи, а уж потом пляски и песни у мангала. Поэтому прежде чем начать мясную гульбу, стоит позаботиться о самом блюде.
Для начала осмотрите свой агрегат. Мангал должен как минимум иметь возможность установки решетки и противня, естественно иметь крышку. Вряд ли в России есть популярный на Западе "смокин чарли" (кстати, это похожее на терминатора, облепленное датчиками температуры устройство - один из примеров достижения кухни барбекю Запада), но в домашних условиях хватит и упомянутого.

Для простоты разделим приготовление барбекю на несколько этапов:

Этап первый - маринад. Самое простое - мариновать мясо в полиэтиленовых пакетах. Для этого достаточно соединить ингредиенты для маринада с мясом, птицей или рыбой (в зависимости от того, что вы выбрали). После этого надо завязать пакет и, выдавив из него воздух, положить в холодильник. Мясо и птицу надо мариновать от 1 до 3 часов, рыбу - от 15 до 30 минут. После маринования мясо натирают пряностями и приправами. Обычные ингредиенты: тимьян, чеснок, укроп, молотый красный перец и раздавленные горошины перца.

Этап второй - уголь. Когда барбекю только зарождалось, вкус блюда определяли не какие-нибудь приправы, а именно дрова. Стоит помнить: ольха хороша для семги, индейки, курицы; клен - для курицы, морепродуктов, свинины; береза - для курицы. К сожалению, широко распространенные у нас в Сибири хвойные деревья совершенно не подходят для приготовления углей - в них слишком много смолы. Также уголь можно купить в магазине. Как правило, это березовый или дубовый. Однако такой уголь дает постоянный жар, но не гарантирует аромата.

К приготовлению надо приступать строго по правилу. Чтобы понять состояние готовности углей, достаточно устроить тест ладонью. На высоте примерно 15 см над углями проводят рукой. Естественно, через несколько секунд захочется ее убрать. Если это произойдет через 2 секунды - значит, уже можно готовить бифштекс, через 3 - отбивные и курицу, 4 секунды - рыбу и колбаски.
Этап третий - приготовление. Чтобы продукты не прилипали к решетке, ее надо предварительно смазать маслом или жиром. А дальше все зависит от выбранного вами рецепта. Однако в отличие от стародавних времен, когда приготовление барбекю занимало несколько суток, сегодня ждать надо гораздо меньше. Не более часа. Поэтому приятного аппетита!

Традиционный рецепт

Сегодня в каждой кулинарной книге можно подыскать барбекю по вкусу. Рецептов множество, но так как на юге Америки, родине этого блюда, настоящим барбекю принято считать то, которое приготовлено из свинины, предлагаем вам рецепт свиных ребрышек-барбекю. Способ приготовления прост. Со свиных ребрышек надо удалить лишний жир и жилы. Нарезать большими кусками по 3-4 ребрышка. Затем смешать томатный соус, херес, соевый соус, мед, чеснок и имбирь в сковороде, тщательно перемешать. Добавить ребрышки к этой смеси. Довести до кипения, убавить огонь и тушить 15 мин, закрыв крышкой и время от времени переворачивая. Переложить ребрышки и соус в мелкую неметаллическую посуду и охладить. Закрыть полиэтиленом и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь. По прошествии времени ребрышки надо будет переложить на горячую решетку или крышку барбекю. Жарить 15 минут, переворачивая и смазывая соусом. Такое блюдо надо подавать с жареной кукурузой и картофельным салатом.

Кстати, ребрышки можно есть руками. Тогда подают их с закуской, которую тоже едят руками, или с соусом. Но не забудьте про салфетки.

Ингредиенты для блюда:

800 г свиных ребрышек;
400 г томатного соуса;
2 ст. л. соевого соуса;
2 ст. л. меда;
3 измельченные дольки чеснока;
1 ст. л. тертого свежего имбиря.

Для барбекю потребуется еще...

Чтобы всласть поколдовать над готовящимся мясцом, вам понадобятся щипцы с длинной ручкой - это раз. Ими вы будете разгребать угли и переворачивать мясо. Тот, кто протыкает мясо вилкой, сам виноват, что сок вытекает и в результате барбекю становится жестким. Два: кисточка из натуральной щетины. Ею вы будете намазывать решетку растительным маслом. Три: каминные спички для разжигания огня. Четыре: рукавицы до локтя из негорючего материала, понятно для чего. Пять: поднос для барбекю, на нем вы будете зажаривать овощи для гарнира.

Версии происхождения слова "барбекю"

Французская версия: слово произошло от выражения barbe et queue - "от бороды до хвоста".
Испанская версия: барбекю первыми взяли на вооружение испанские конкистадоры, покорявшие американский континент. Этим способом индейцы готовили мясо себе в дорогу. Проблема была в том, что такое мясо часто оказывалось зараженным насекомыми. Поэтому индейцы разводили возле сушащегося мяса дымные костры. А то, что получалось, называли "барбакоа".
Итальянская версия: название произошло от латинского barbar. Варвары (так назывались любые иноземцы, не латиняне) отличались тем, что насаживали на вертел туши животных целиком.
Гаитянская версия: слово "барбекю" произошло от слова "лежанка" - поскольку мясо лежит на решетке.
Американская версия: так как в начале освоения континента мяса было мало, такой способ приготовления делал его менее жестким и более съедобным.

Об ароматном шашлыке.
Родина шашлыка – Восток, а в частности, Кавказ, Иран и Ирак.

Его делают так: берется мясо (седло и часть от окороков) свежезабитого барашка и нанизывается на ребрышки того же барашка... отдельно, на решетке раскладывается лук, помидоры. Готовится все на виноградной лозе... Лук свежий, приправы, помидоры, кинза, петрушка, лаваш - все отдельно. Вино из керамического кувшина, чуть охлажденное…

Со временем шашлык стал уже настолько популярным блюдом у самых разных народов, что его уже можно считать интернациональным блюдом.

И везде его готовят по-разному. Лишь суть блюда во всех рецептах остается неизменной - это мясо, приготовленное на углях. С шашлыком не стоит экспериментировать. Положитесь на многовековой опыт тех, кто занимался этим до вас.

А еще говорят:
Мужчины! не подпускайте женщин к шашлыкам, грилям и барбекю!
Шашлык "вещь семейная" только в смысле покушать... А готовит - всегда один, и только мужчина.
Шашлычок - это не еда. Это процесс... Это особое таинство, которому ничто не должно мешать…

Качество блюда зависит от:
а) сочности мяса;
б) величины кусков.
 
Приправа для шашлыка
Ажгон, гвоздика, имбирь, кориандр, корица, мускатный орех, паприка, белый перец, душистый перец, черный перец, чабрец.

Общие правила приготовления шашлыка:
Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты - главное, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам.

Избегайте готовить шашлык из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.

Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов, наконец, замариноваться. То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты. Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлык, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Лежалую рыбу можно проварить хорошенько в ухе, потушить в кастрюле с пряностями, но ни в коем случае не насаживать на шампур.

Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.

Маринады для шашлыка
Обязательным условием и основой маринада является лук, и чем больше - тем лучше.

Кроме общепринятых продуктов для приготовления маринада можно использовать гранатовый или вишневый сок, виноградный уксус, коньяк, кислое молоко, кефир, майонез, помидоры, мускатный орех, чеснок, пряности и пряные травы (майоран, душица, розмарин и базилик).

Для смягчения воздействия маринада - чтобы не испортить мясо кислотой - используют оливковое или соевое масло. За счет масла мясо остается сочным, а за счет кислоты становится нежным. Свинину лучше приправить маринадом из соевого соуса, коричневого сахара или свеженатертого имбиря. С курицей, уткой или рябчиком прекрасно гармонируют мед и цитрусовые.

Для приправки специями рыбы или продуктов моря маринад можно наносить непосредственно во время запекания.

Очень всем советую мариновать шашлыки в томатной пасте. Примерно на 5кг шашлыка 800г томатной пасты, 100-200г аджики, 1кг лука порезанного толстыми кольцами, соль перец по вкусу. Свинина и баранина маринуются 6 часов, говядина 10. Шашлык получается сочным, а само мясо белого цвета.
Шашлыки, любимые всеми:

Шашлык (классический рецепт)
1 кг баранины; 5-6 луковиц; 1 пучок зеленого лука; 0,5 стакана 3%-ного уксуса; 3-4 помидора; 4 столовые ложки соуса ткемали; барбарис сушеный - на кончике ножа; 1 лимон; 20 г топленого бараньего сала; перец черный молотый; зелень; соль - по вкусу.
 
Корейку или заднюю ногу баранины, печень, почки, говяжью вырезку, свинину можно использовать для приготовления шашлыка. Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодное место для маринования. Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.

Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10-15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось. При отсутствии мангала шашлык можно жарить на электрогриле или на сковороде.

На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.

Шашлык из говяжьей вырезки, зажаренный на сковороде
На 4 порции: 700 г говядины (вырезки); 700 г помидоров; 2 луковицы; 3 зубчика чеснока; 100 г сухого красного вина; зелень петрушки и кинзы; соль; перец.

Мясо предварительно нарезать на небольшие куски и выдержать несколько часов в эмалированной посуде, пересыпав его солью, перцем, луком и небольшим количеством вина или винного уксуса. Подготовленное мясо зажарить на сковороде, смазанной жиром, вместе с помидорами.

Шашлыки из кур
На 4 порции: 750 г нарезанного длинными ломтиками свиного филе; 130 г коричневого сахара; 3 ст.л. кипящей воды; 1 ст.л. темного соевого соуса; 1 ст.л. устричного соуса; 2 ст.л. рисового вина или сухого хереса; 1 ч.л. кунжутного масла; 0,5 ч.л. морской соли; 0,5 ч.л. красного пищевого красителя (по желанию); китайский листовой салат. Растворите сахар в горячей воде и добавьте остальные ингредиенты. Слегка остудите полученную смесь и залейте ею мясо. Оставьте на 8 часов, периодически помешивая. Выньте свинину, обсушите, а маринад сохраните.

Разогрейте гриль или мангал. Нанижите мясо на шампуры и запекайте в течение 8 минут, поливая оставшимся маринадом. Перед подачей на стол снимите мясо с шампуров, порежьте на более мелкие кусочки и подавайте на нарезанном китайском листовом салате.

Шашлыки по-кавказски
1 кг молодой баранины (корейки), 3-5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.

Корейку нарезать на кусочки примерно по 30-35г, посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком. Сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6-8 часов. Затем кусочки мяса нанизать на шампуры и жарить на углях, в газовой духовке или на электрогриле до готовности. К шашлыку обязательно подавать много зелени - петрушки, базилики, кинзы, эстрагона, зеленого лука.
 
Шашлык из курицы в ореховом маринаде
Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных орехов (можно арахиса) и растительного масла. Подготовленное мясо оставить на 30 минут. Затем посолить и поперчить по вкусу. Нанизать кусочки на шампуры и, непрерывно поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности. К горячим шашлыкам подать острый соус из томатов.

Шашлык из морской рыбы
Шашлык-ассорти делается из филе нескольких сортов морской рыбы: ставриды, трески, окуня. Филе нарезают кусочками, солят, перчат, добавляют нарубленную зелень укропа и петрушки, поливают лимонным соком и выдерживают один час. Затем смазывают кусочки рыбы сметаной, нанизывают на шампуры и жарят на мангале или над углями костра.

Шашлык из креветок
Это может быть и легкая закуска, и отличное горячее блюдо. Не маринуйте креветки больше часа в цитрусовом соке или они начнут "готовиться" из-за кислоты.

На 4 порции: 2 зубчика чеснока, мелко нарезанного, 1 красный чили, очищенный от семечек и мелко порезанный, щепотка китайских пяти специй, 2 ст.л. оливкового масла, сок 1 лайма, 125 г сырых тигровых креветок

1. Смешать чеснок, чили, специи, оливковое масло и сок лайма в плоской неметаллической миске. Приправить солью и молотым черным перцем, добавить креветки. Перемешать, затем накрыть и мариновать в холодильнике от 30 мин до 1 часа.

2. Тем временем замочить 8 деревянных шампуров в холодной воде на 20 мин. Разогреть гриль до максимальной температуры. Надеть креветки на шампуры, по 4 на каждый, запекать на гриле 2-3 минуты с каждой стороны до готовности, смазывая оставшимся маринадом, пока они запекаются.

Вот рецепт шашлыка в пиве. Кстати для этой цели прекрасно подойдет и не совсем удавшееся пиво. Зачем выливать его, если можно создать кулинарный шедевр! Готовим мясо для шашлыка как обычно. Режем крупными кольцами лук, соль, специи: сухой томат, паприка, петрушка, укроп, куркума, чесночок. Можно просто добавить смесь для шашлыка. Заливаем все светлым пивом. Шашлыку хватает буквально двух часов постоять и на угли...

Чем привлекателен рецепт: относительно недолгий процесс маринования мяса

Соусы для шашлыка
 
Соус чесночный острый с кетчупом
Чеснок мелко нарезать, смешать его с разведенным кипяченой водой кетчупом (густота соуса по вкусу), добавить рубленую зелень петрушки и сельдерея.

Соус томатный из свежих помидоров
1,5 кг помидоров, 300 г сливочного масла, 2 г молотого перца, соль по вкусу. Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, молотым перцем, солью.

Соус ткемали из слив
100 г сушеных слив, чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы. Перебранные, промытые сливы кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их и варят. Отвар процеживают, сливы без косточек протирают через сито, разводят отваром до густоты сметаны, добавляют толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешивают, кипятят и охлаждают.

Приправа чесночная
Чеснок очистить, раздавить чесночницей или тщательно растолочь. Затем всыпать его в предварительно сильно перекаленное и слегка остывшее растительное масло и немного протушить на слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло сок. Добавить молотый красный острый перец, все хорошо перемешать и перелить в стеклянную банку.
Для приготовления приправы взять 200 г. чеснока, 50 г. растительного масла и 2 чайные ложки молотого красного острого перца.

Приятного вам аппетита!